男人情女人心简谱

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肉中的明胶& 鱼类应用


煮熟的火腿火腿,肩肉

一旦骨头被去除,明胶就在准备过程中添加到火腿中 删除。明胶还用于在外皮和 多余的脂肪已被修剪。
明胶粉吸收水分 从肉中分离出来,在烹饪过程中形成一层可以密封的薄膜 冷却后的肉。明胶使渗出的液体胶化 在烹饪过程中,将其保存在火腿中和周围。添加了明胶 也可以使结缔组织直接获得的果冻变硬 在烹饪过程中给人以诱人的感觉,并结合 火腿在一起以改善切片效果。
水解明胶也很 常用于增加成品的干蛋白质含量 产品。明胶还可以通过与水结合来帮助提高产量 在烹饪过程中放入火腿。



男人情女人心简谱 肉类罐头产品

明胶用于使在烹饪或巴氏灭菌过程中从肉类产品中损失的汁液胶凝。具有高凝胶强度(200 – 250 Bloom)的明胶用于此应用的含量为0.5 – 2%。由于灭菌温度较高,因此应考虑明胶的凝胶强度和加工过程中的粘度损失,因为它们主要取决于热处理时间。


肉乳剂

由于它们的高脂肪和水含量,这些产品特别在稳定方面存在问题,主要是由于水或脂肪的渗出和烹饪后质地不均。使用切割机可部分消除这些问题,但明胶仍可用于实现更好的水结合力,稳定乳液并获得均匀的批料质地。
明胶的含量变化很大,这取决于其他结合剂的存在,其他成分中存在的胶原蛋白的量以及当地法规。


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